Louis-M. Raith: La Patisserie Le Boulanger-Patissier Suisse, Manuel de Boulangerie-Pâtisserie, Tome 2.

Ott, Thoune, um 1930, 256 Seiten mit ca. 100 Bildern und 15 Farbtafeln (Tafeln 9-24, 1-8 sind in Band 1). Gebunden Leinen.

Généralités - De la pâtisserie: ses origines - La boulangerie-pâtisserie - Des exigences particulières inhérentes à l'exercice du métier de pâtissier - Les matières - Matières premières - Fruits des régions méridionales - Conserves de fruits - Les produits semi-fabriqués - Glaçage - Liants et gélifiants - Epices - Aromes artificiels et colorants - Liqueurs et spiritueux - Acides - Levures artificielles - Matières pour décorer et garnir - Pâtisserie - Pâtes sablées et pâtes sucrées - La pâte feuilletée - Petits gâteaux en pâte feuilletée - Les pâtes à la levure (voir tome I) - Masses    - Pâtisseries cuites dans la graisse - Les petits gâteaux à 20 et 25 centimes (voir aussi planches en couleurs nos 5, 6, 7) - Recettes de pièces à 25 centimes - Petits gâteaux secs à 10 et 15 centimes (voir aussi planche en couleurs no 4) - Assortiments de petits-fours et de petits gâteaux divers pour le thé (voir aussi planches en couleurs nos 8, 9 et 10) - Biscuits secs pour la vente en boîtes - Gâteaux divers - Cakes et tôt-faits - Tourtes (voir aussi planches en couleurs nos 14, 15, 16, 17) - Vacherins, crème fouettée et entremets à la crème (voir aussi planches en couleurs nos 12, 13, 18, 19) - Les glaces (voir aussi planches en couleurs nos 21, 22) - Généralités sur le commerce des desserts glacés - Recettes pour glaces - Coupes glacées - Boissons glacées pour le tea-room - Boissons frappées - Pâtés divers garnis de viande, de poisson ou de gibier - Pâtisseries salées et au fromage - Le décor - La peinture au cacao liquide - Confiserie - La cuisson du sucre - Bonbons en sucre - Le travail du sucre et les pièces montées - La couverture et son traitement - Utilisation de la couverture - Le moulage avec de la couverture - Bonbons au chocolat (voir aussi planches en couleurs nos 23, 24) - Recettes pour bonbons au chocolat - Les bonbons à liqueur - Divers - Quelques procédés et tours de main - Ce qu'il ne faut pas faire - Registre commercial.